冷凍干燥機(jī)制作凍干香菇與真空油炸香菇脆營(yíng)養(yǎng)區(qū)別！香菇分別采用真空低溫油炸和真空冷凍干燥進(jìn)行脫水處理：真空低溫油炸工藝條件：取上述冷凍后的香 菇置于真空低溫油炸脫水設(shè)備中，并在真空度為 （0.096±0.001）?MPa，油炸溫度為（90±5）?℃的條件 下進(jìn)行真空低溫油炸40 min，然后以350 r/min的脫油轉(zhuǎn)速 脫油4 min。使香菇脆片中的水分含量降至5%以下。
真空冷凍干燥工藝條件：取上述冷凍后的香菇置于 真空冷凍干燥機(jī)中，并在真空度為0.1 MPa，溫度為30 ℃ 的條件下進(jìn)行真空冷凍干燥43 h。使香菇脆片中的水分含 量降至5%以下。
樣品 | 質(zhì)構(gòu) | 顏色 | 體積皺縮率 % | |||
硬度/g | 脆度/mm | L*（亮度/暗度） | a*(紅度/綠度) | b*(藍(lán)度/黃度) | ||
真空低溫油炸香菇脆片 | 2 753.55±107.28 | 3.21±0.22 | 67.23±2.64 | 6.78±1.53 | 24.23±1.81 | 17.96±0.95 |
真空冷凍干燥香菇脆片 | 4 064.63±129.43* | 2.42±0.17* | 78.82±2.84* | 5.92±1.75 | 14.60±1.69* | 10.89±0.76* |
樣品 | 香菇多糖 | 粗脂肪 | 粗蛋白 | 可溶性蛋白 | 灰分 | 水分 |
真空低溫油炸香菇脆片 | 286.15±8.54 | 259.7±1.9 | 131.9±0.1 | 51.39±3.87 | 48.15±3.32 | 44.6±0.2 |
真空冷凍干燥香菇脆片 | 406.23±10.07* | 11.4±0.7* | 230.5±2.5* | 52.85±5.04 | 43.24±4.41 | 40.1±3.8 |
注 ：*. 同列不同樣品間比較呈差異顯著（P ＜ 0.05）
由表可知，真空冷凍干燥香菇脆片與真空低 溫油炸香菇脆片相比具有較大的硬度、脆度，體積收縮 率小，顏色更白更亮，感官品質(zhì)較好；在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量 方面，真空冷凍干燥香菇脆片中香菇多糖和總蛋白含量明顯高于真空低溫油炸香菇脆片，且脂肪含量極低，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
真空低溫油炸香菇脆片中香菇多糖及粗蛋白含量均顯著低于真空冷凍干燥香菇脆片（P＜0.05），說(shuō)明真空低溫油炸工藝對(duì)這兩種營(yíng)養(yǎng)成分破壞較大，這是由于真空低溫油炸過(guò)程溫度較高，使美拉德反應(yīng)更易發(fā)生，從而對(duì)香菇多糖、粗蛋白等營(yíng)養(yǎng)成 分造成了更大程度的破壞。一般食用菌中脂肪含量不 高，僅為干質(zhì)量的1%～4%，而真空低溫油炸使香菇脆片中的脂肪含量大大增加，易引起發(fā)胖或誘發(fā)心血管類疾病。在可溶性蛋白、灰分及水分含量方面，兩種加工工藝生產(chǎn)的香菇脆片無(wú)顯著差異。
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