長(zhǎng)期以來(lái)，熱風(fēng)干燥是茶葉干燥的主要方式。近年來(lái)，隨著凍干技術(shù)快速發(fā)展應(yīng)用于茶葉干燥工序中。茶葉凍干機(jī)制備出的凍干茶葉不僅是去除水分有利于長(zhǎng)期貯藏的需要，更對(duì)茶葉品質(zhì)風(fēng)味的形成有重要影響。研究發(fā)現(xiàn)，在干燥過(guò)程中，茶葉中的一些不溶物質(zhì)發(fā)生裂解和異構(gòu)化作用，對(duì)增進(jìn)滋味醇和與發(fā)展純正香氣有很好的提質(zhì)效果。

下面以烏龍茶為例，說(shuō)說(shuō)茶葉冷凍干燥機(jī)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響：

傳統(tǒng)烏龍茶初制干燥采用熱風(fēng)烘干。已有研究表明，低溫?zé)犸L(fēng)干燥處理（55℃）可使芳樟醇及其氧化物（I,II）、水楊酸甲酯、香葉醇等含量增加；高溫復(fù)焙（110℃）后己醛、橙花叔醇、吲哚等含量減少，檸檬烯、（順）-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、芳樟醇及其氧化物（I,II）、α-萜品醇等化合物含量增加。在熱風(fēng)干燥過(guò)程中，由于發(fā)生水解、氧化等反應(yīng)，葉片中的葉綠素和花果香物質(zhì)較多的損失，對(duì)清香型烏龍茶品質(zhì)不利。

為此，研究人員將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于加工清香型烏龍茶，試驗(yàn)結(jié)果表明真空冷凍干燥的清香型烏龍茶香氣馥郁清高、花香顯，湯色黃綠明亮，滋味醇厚回甘，其品質(zhì)明顯高于熱風(fēng)烘干對(duì)照樣，即真空冷凍干燥更有利于充分展示清香型烏龍茶的“色”、“香”、“味”。此外，凍干烏龍茶中的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、異戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于熱風(fēng)烘干茶。黃亞輝等將凍干機(jī)應(yīng)用于廣東單叢的干燥工序，同樣表明真空冷凍干燥對(duì)單叢茶品質(zhì)具有改善作用；對(duì)真空冷凍干燥工藝的探索表明，先經(jīng)過(guò)初步烘焙再進(jìn)行真空冷凍干燥處理的茶葉品質(zhì)最優(yōu)，而不經(jīng)烘焙直接采用真空冷凍干燥處理的茶樣品質(zhì)欠佳。劉玉芳等探研了低溫真空干燥技術(shù)對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示采用該方法制作的烏龍茶外形色澤翠綠、香氣鮮靈濃郁、湯色黃綠明亮、滋味醇厚芬芳，綜合品質(zhì)高于傳統(tǒng)熱風(fēng)烘干的產(chǎn)品，且低溫真空干燥比真空冷凍干燥能耗少、時(shí)間短，是一種能提高烏龍茶品質(zhì)的新型干燥方法。

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